A collaborare con questa rubrica è stavolta Egisto Fiori che ci porta alla scoperta di un altro dei dolci tipici entrato anche nella tradizione locale.
Le ferratelle sono una tradizione della mia famiglia, originaria del Cicolano, e ricordo lo stupore di molti reatini che nei primi anni '60, vedevano quei dolci per la prima volta. Oggi è possibile scorgerli anche in qualche vetrina di pasticceria, essendo essi entrati nella tradizione locale. Le ferratelle, sono tradizionali cialde conosciute tipiche della cucina abruzzese e molisana e proprio per questo motivo, il dolce è notissimo anche nel Cicolano e nel circondario di Cittaducale. Le cialde sono chiamate anche cancelle, pizzelle, neole o nuvole. Alcune denominazioni derivano dal loro aspetto. Le’’palline’’ di pasta vengono infatti poste sulla fiamma inserendole precedentemente, in una particolare pressa metallica lavorata e dotata di lunghi manici, che rende in rilievo, per impressione, i caratteristici disegni dei dolci. Il nome con cui il preparato è principalmente conosciuto è conseguenza quindi dell'utilizzo de “lu ferru” o “jo fèrro”ma anche la denominazione di “cancelle” rende bene l'idea del disegno più tradizionale, quello di una sorta di inferriata romboidale, di rete o di scacchiera. Questo fatto ha un significato su cui è bene si soffermi l’interesse del ricercatore. Non casualmente, la stessa forma appartiene anche ai dolci reatini noti come “terzetti” e alla “còpeta” che ricorda nell’idioma locale, l’aquilone. Queste prelibatezze sono tutte preparate in occasione delle festività natalizie e quindi legate alla spiritualità del nostro territorio e come spesso accade, ai suoi significati più profondi ed esoterici. Per La tradizione abruzzese, il tempo di cottura delle ferratelle è legata non casualmente alla preghiera. I giusti tempi di cottura delle cialde infatti, si calcolavano cuocendo un lato per il tempo di un“ Ave Maria” e l’altro, recitando un “Padre Nostro ”.
Le ferratelle hanno origini molto antiche e secondo alcuni studi, in epoca romana, venivano chiamate “crustule”. Come è noto, le cialde vengono generalmente servite in coppia e al loro interno viene posto l'impasto di miele e noci tritate, così come accade anche nella “copeta” il cui contenuto è però compreso tra due foglie di alloro, pianta sacra e densa di significati.
Sin dal '700, gli strumenti utilizzati per cuocere le ferratelle venivano forgiate dai fabbri su commissione delle spose delle ricche famiglie abruzzesi, le quali facevano incidere lo stemma del casato o le loro iniziali sulla piastra.“Lu ferre”, così personalizzato, diventò ben presto parte importante della dote delle ragazze.
A seconda del tipo di ferro impiegato, le ferratelle possono risultare a cottura ultimata, morbide e soffici oppure croccanti e poco alte. Questo dipende dalla profondità delle incisioni di cui è dotata la piastra che, tramandata di generazione in generazione, risponde a gusti e tradizioni familiari diverse. La doppia piastra è dotata di un lungo manico che permette la cottura in sicurezza, a contatto della fiamma del camino o dei moderni fornelli. Il contenuto tradizionale è un composto di miele e noci triturate più o meno finemente ma da qualche decennio, viene utilizzata anche la crema gianduia, la marmellata o ripieni più graditi.
Per i più golosi, forniamo gli ingredienti e le modalità di preparazione delle ferratelle.
Si uniscano in un contenitore uova, farina setacciata, un pizzico di sale, lo zucchero e gli aromi che variano a seconda dei gusti e delle tradizioni. Si mescoli bene con una frusta, aggiungendo poco alla volta l'olio, fino ad ottenere un composto denso ed omogeneo. Dopo una mezz'ora di riposo, si può procedere alla cottura, avendo cura di ungere precedentemente la piastra. Ora è possibile mettere a scaldare il ferro sul fuoco e quando sarà ben caldo, lo si può riempire con una ‘’pallina’’ dell’impasto, posta al centro della pressa. Chiuso bene l’arnese, in genere fornito di apposito gancio, si provveda alla cottura delle ferratelle e seguendo i tempi proposti dalla tradizione, si capovolga il ‘’ferro’’in modo che ogni lato risulti ben dorato.
